최근 소셜미디어와 유튜브, 각종 온라인 커뮤니티에서 이른바 ‘씨드오일(seed oil)’을 둘러싼 논쟁이 격화되면서 정작 중요한 건강 메시지가 묻히고 있다는 우려가 제기되고 있다.
무엇을 먹어야 하는지를 둘러싼 혼란이 커지며, 일부에서는 기본적인 영양 원칙마저 흔들리는 양상이다.
건강을 유지하기 위해서는 ‘좋은 지방’을 섭취해야 한다. 지방은 견과류, 생선, 육류, 유제품, 그리고 일부 식용유를 통해 공급된다.
일반적으로 단일불포화지방과 다중불포화지방은 ‘좋은 지방’으로 분류되며, 포화지방은 제한하는 것이 권장된다. 트랜스지방은 가능한 한 피하는 것이 바람직하다는 게 전문가들의 공통된 견해다.
조리 과정에서 식용유는 팬의 열을 음식에 고르게 전달하고, 음식이 눌어붙는 것을 방지하며, 특유의 풍미를 더하는 역할을 한다.
식용유마다 견딜 수 있는 최고 온도가 다른데, 이를 ‘발연점(smoke point)’이라고 부른다. 발연점을 넘겨 가열하면 기름이 분해되며 조성이 변하고, 영양적 가치가 떨어질 수 있다. 이 과정에서 쓴맛이 나거나 건강에 좋지 않은 성분이 생길 수 있다.
엑스트라버진 올리브유는 건강에 좋은 기름으로 평가받지만 발연점이 낮아 고온 조리에는 적합하지 않다. 예컨대 아시아식 볶음요리처럼 높은 온도가 필요한 조리에는 권장되지 않는다.
반면 씨드오일은 대체로 발연점이 높아 다양한 레시피에 널리 사용된다.
씨드오일은 가격이 저렴하다는 점도 큰 장점이다. 이 때문에 산업적 조리 환경에서 선호되며, 단순한 조리용을 넘어 식품 공급망 전반에 광범위하게 활용되고 있다.
찬성 논거
씨드오일에는 해바라기유, 카놀라유, 대두유, 홍화유 등이 포함된다. 이들 기름은 활용도가 높고 가격이 저렴하며, 공급이 안정적이고 산화에 비교적 강하다.
특히 오메가6 다중불포화지방과 단일불포화지방이 풍부해 심혈관 건강에 도움이 되는 지방으로 평가받는다. 불포화지방은 흔히 ‘나쁜 콜레스테롤’로 불리는 LDL 콜레스테롤을 낮추고, ‘좋은 콜레스테롤’로 불리는 HDL 콜레스테롤을 높이는 데 기여하는 것으로 알려져 있다.
HDL은 혈관에 쌓인 콜레스테롤을 간으로 운반해 제거를 돕는 반면, LDL은 동맥에 축적될 수 있다.
니키타 뮐러(Nikita Muller) 호주 심장재단(Heart Foundation) 선임 식품·영양 자문관은 “씨드오일은 주로 불포화지방산, 특히 다중불포화지방산으로 구성돼 있다”며 “주요 지방산은 오메가6 계열인 리놀레산이며, 여기에 소량의 단일불포화지방이 포함된다”고 설명했다.
그는 “씨드오일은 포화지방 함량이 낮고, 전체적인 영양 구성이 포화지방보다 불포화지방을 선호하는 구조라는 점이 중요하다”고 강조했다.
반대 논거
씨드오일을 둘러싼 비판의 핵심은 ‘염증’ 문제다. 전통적으로 오메가3는 항염 효과와 관련이 있는 반면, 오메가6는 염증을 촉진하는 것으로 인식돼 왔다. 만성 염증은 여러 질병과 연관된 것으로 알려져 있다.
그러나 뮐러는 이 같은 주장이 지나치게 단순화된 해석이라고 지적했다. 문제는 오메가6의 과잉이라기보다 오메가3의 부족이라는 설명이다.
그는 “이 생화학적 세부사항이 맥락에서 벗어나 인용되고 있다”며 “실제 인간 대상 연구에서 오메가6 섭취 증가가 높은 염증과 연관된다는 근거는 없고, 오히려 심장질환 위험 감소와 일관되게 연결된다”고 말했다.
로런 볼(Lauren Ball) 퀸즐랜드대학교(University of Queensland) 지역사회 건강·웰빙 학과장 겸 호주영양사협회(Dietitians Australia) 부회장 역시 같은 견해를 밝혔다. 그는 현대 식단에서 염증을 유발하는 더 큰 요인은 설탕, 트랜스지방, 유화제, 나트륨 등 초가공식품의 구성 요소라고 지적했다.
씨드오일이 비난을 받는 이유는 값이 저렴하고 활용도가 높아 초가공식품에 많이 쓰이기 때문이라는 분석도 나온다. 일종의 ‘연좌제’ 성격이라는 것이다.
볼은 “오메가6는 여러 요소 중 하나일 뿐”이라며 “미국은 물론 우리나라 역시 식품 공급이 가공식품 중심으로 재편돼 있고, 이는 전반적으로 염증성 식단으로 이어질 수 있다”고 말했다. 이어 “문제의 본질은 씨드오일이 아니라 식품 공급 구조와 가공 방식에 대한 더 큰 논의”라고 덧붙였다.
일각에서는 씨드오일이 고온에서 독성을 띨 수 있다는 주장도 제기된다. 그러나 씨드오일은 발연점이 높아 가정 내 조리에서 그 한계에 도달하기는 쉽지 않다는 게 전문가들의 설명이다.
볼은 “발연점을 넘기면 기름의 조성이 바뀌고 일부 트랜스지방이 생성될 수 있어 염증을 촉진할 가능성이 있다”면서도 “하지만 그 온도에 도달하려면 가정용 주방에서는 사실상 그 전에 주방 지붕에 먼저 구멍이 날 것”이라고 말했다. 그는 “오히려 시중에서 판매되는 감자칩 같은 가공식품에서 그런 상황이 발생할 가능성이 더 크다”고 설명했다.
연구 논란
포화지방과 LDL 콜레스테롤의 관계를 둘러싼 과학적 논쟁도 이어지고 있다.
볼은 “그동안의 경험칙은 포화지방이 LDL 수치를 높이고, 이는 동맥경화(아테롬성 플라크)를 촉진해 심혈관 사건 위험을 높인다는 것”이라며 “다만 이에 동의하지 않는 일부도 있고, 이를 뒷받침하는 듯한 제한적 근거도 존재해 논쟁 지점이 되고 있다”고 말했다.
논쟁의 배경에는 1960~70년대 진행된 두 연구가 있다. 1968년부터 1973년까지 실시된 미네소타 관상동맥 실험(Minnesota Coronary Experiment)과 1966년부터 1973년까지 진행된 시드니 심장 연구(Sydney Heart Study)다.
이들 연구는 포화지방을 다중불포화지방으로 대체하면 심혈관질환과 사망률이 감소할 것이라는 가설을 검증하기 위해 설계됐으나, 일부 결과는 오히려 반대 방향을 보였다.
일부에서는 이를 근거로 LDL 콜레스테롤이 관상동맥 사망 위험을 높이지 않는다고 주장한다. 반면 다수의 전문가들은 방대한 전체 연구 결과를 볼 때 이런 해석은 설득력이 떨어진다고 반박한다. 일각에서는 연구 과정의 투명성 문제를 제기하기도 한다.
뮐러는 “특히 포화지방을 지지하는 일부 커뮤니티에서 이 두 연구를 맥락 없이 인용하며 편향을 강화하는 경향이 있다”며 “그러나 전체 근거를 보면 같은 결론에 도달하지 않는다”고 지적했다.
그는 “시드니 연구에서는 고포화지방군과 마가린 섭취군을 비교했는데, 당시 1960~70년대 마가린에는 현재 해로운 것으로 밝혀진 트랜스지방이 다량 포함돼 있었다”고 설명했다. 또한 “미네소타 연구는 정신병원 등 시설 수용 환자를 대상으로 했기 때문에 일반 인구를 대표하기 어렵다”고 덧붙였다.
뮐러는 “대중은 일부 결과만 보고 진실로 받아들이기 쉽지만, 결론을 내리기 위해서는 전체 근거를 살펴야 한다”며 “소셜미디어에서는 이런 작은 정보 조각이 빠르게 확산되며 논쟁을 키운다”고 말했다.
핵심 메시지
전문가들은 무엇보다 핵심 메시지가 흐려지고 있다는 점을 우려한다. 기름과 지방, 콜레스테롤을 둘러싼 복잡한 논쟁 속에서 일반 대중이 무엇을 믿어야 할지 혼란을 느끼고, 결국 스스로 요리하는 것을 두려워하게 될 수 있다는 것이다.
그 결과 초가공식품 의존도가 높아지고, 이는 건강에 더 부정적인 영향을 미칠 수 있다.
뮐러는 “결국 중요한 것은 전체 식단의 맥락”이라며 “포화지방을 불포화지방으로 대체하고, 가능한 한 최소 가공 식품을 섭취하는 것이 기본 원칙”이라고 강조했다. 그는 “오메가6를 극단적으로 줄이기보다는 오메가3 섭취를 늘리고, 생선과 해산물 섭취를 확대하는 데 초점을 맞춰야 한다”고 조언했다.
볼 역시 이번 논쟁이 국민들이 건강에 관심을 갖고 있다는 신호라는 점에서는 긍정적으로 평가했다. 그는 “최소한 많은 사람들이 자신의 식단과 건강에 대해 고민하고 있다는 의미”라며, 올해 말 발표될 호주의 새로운 식이지침에 대한 관심으로 이어지길 기대한다고 밝혔다.
그는 “결국 핵심은 우리 식품 공급 체계에 대한 우려”라며 “이 체계가 국민이 건강하고 행복한 삶을 살 수 있도록 돕고 있는지에 대해 국가적 차원의 질문이 필요하다”고 말했다.
※ 이 기사는 The Australian에 게재된 페니 팀스(Penny Timms)의 ‘Seed oil debate: Why health experts say you are worrying about the wrong thing’ 내용을 바탕으로 작성되었습니다.
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