호주에서는 겨울에도 사과 파이를 만들 수 있고, 여름에 오렌지를 먹으며, 베리류 역시 계절과 관계없이 1년 내내 즐길 수 있다.
하지만 이런 과일들 중 상당수는 실제 수확 철이 아닐 때 소비되고 있으며, 소비자들은 이를 인지하지 못한 채 과학기술, 막대한 투자, 그리고 고대부터 이어진 저장 방식에 의존하고 있다.
호주 전역에는 과일과 채소를 최대 1년까지 신선하게 보관할 수 있는 냉장 저장고(cool room)와 저온 저장 시설이 운영되고 있다. 이 때문에 2025년 2월에 수확된 사과가 2026년 현재 식탁에 오를 수도 있다.
저장 현장
팀 라일리(Tim Riley)는 NSW 중서부 지역에 위치한 오렌지 프루트 그로워스 협동조합(Orange Fruit Growers Co-Op)의 매니저로, 이곳에서 30년 넘게 근무해 왔다.
이 협동조합은 뉴사우스웨일스 중서부(Central West NSW)의 여러 과수 농가들이 공동 소유하고 있으며, ‘제어 대기 저장(controlled atmosphere)’이라는 기술을 활용해 연중 과일을 공급하고 있다.
라일리는 과일 저장 과정을 다음과 같이 설명했다. “과일은 가장 적절한 숙성 상태에서 수확된 뒤 우리 시설로 들어온다. 이후 곰팡이를 막기 위해 처리 과정을 거친 뒤, 섭씨 약 2도의 냉장 저장고로 옮겨진다. 그 다음 산소 농도를 약 2% 수준으로 낮추고, 이산화탄소 농도도 더 낮게 유지하는 제어 대기 상태로 전환한다. 이렇게 하면 과일이 사실상 ‘잠든 상태’가 된다.”
단계 보관
과일은 이러한 조건에서 3개월간 완전히 밀봉된 상태로 보관된다. 이후 저장고를 다시 열어 전체 물량의 약 25%를 출고한 뒤, 나머지는 다시 밀봉해 몇 달간 추가 저장한다. 이 과정은 연간 6-8개월 동안 반복된다.
라일리는 “슈퍼마켓 진열대에 매주 과일이 올라오지만, 실제로는 수확 기간이 단 3개월에 불과하다”고 설명했다. 그는 “우리가 역할을 제대로 수행하면, 크리스마스 무렵까지도 과일의 외관과 품질이 거의 완벽하게 유지된다”며 “그 시점이 되면 대부분의 저장 과일이 출고된다”고 말했다.
국내 공급
호주 수퍼마켓에서 판매되는 사과의 99.7%는 호주산이다. 이는 업계 단체인 애플 앤 페어 오스트레일리아(Apple and Pear Australia)의 통계다.
애플 앤 페어 오스트레일리아의 산업 총괄 책임자인 제러미 그리피스(Jeremy Griffith)는 연중 과일 공급이 식량 안보 측면에서 매우 중요하다고 강조했다.
그는 “우리는 1년 내내 신선하고 영양가 높은 식품을 공급할 수 있으며, 이는 식품 폐기물을 획기적으로 줄이는 데 도움이 된다”고 말했다. 이어 “다른 나라의 경우 이러한 저장 시설이 부족해 신선 과일과 채소의 최대 30%가 폐기되기도 한다”고 덧붙였다.
영양 차이
저장 과일과 갓 수확한 과일 간의 영양 차이는 거의 없다는 것이 전문가의 설명이다.
서호주 1차산업·지역개발부(Department of Primary Industries and Regional Development)의 선임 연구 과학자인 존 골딩(John Golding) 박사는 과일이 저장 중에도 정상적인 숙성 과정을 거친다고 말했다. 그는 “숙성 속도가 느려질 뿐, 냉장 저장은 과일이 거쳐야 할 자연스러운 과정을 그대로 유지하게 한다”며 “저장 과일은 신선 과일의 연장선으로 볼 수 있다”고 설명했다.
골딩 박사는 저장 여부와 관계없이 과일과 채소 섭취의 중요성을 강조했다. “영양과 공중보건 측면에서 보면, 냉장 보관 기간이 길었다는 이유로 과일을 피할 필요는 전혀 없다”며 “여전히 충분히 먹어도 좋은 식품”이라고 말했다.
고대 기원
저온 저장 기술의 역사는 현대 냉장 기술보다 훨씬 오래됐다.
기원전 1세기 무렵, 로마인들은 석회암으로 이루어진 지하 공간이 과일을 시원하게 유지해 보관 기간을 크게 늘린다는 사실을 발견했다.
프린스턴대학교(Princeton University) 고전학과(Department of Classics)의 연구에 따르면, 지중해 지역의 여러 문명은 항아리, 도기, 다양한 용기를 활용해 식품의 저장 기간을 연장해 왔다.
프린스턴대학교 연구 프로젝트 로마 제국의 식량 저장 관리(Managing Food Storage in the Roman Empire)의 책임 저자인 캐럴라인 청(Caroline Cheung)은 로마의 기술 혁신이 새로운 저장 방식을 가능하게 했다고 밝혔다.
그는 “로마인들은 더 많은 식량을 저장하고 품질을 보호했으며, 식량 공급 시스템의 기반을 구축했다”고 설명했다. 또 “기후를 고려해 설계된 공간 안에 용기를 중첩 배치하는 방식은 단열과 보호 효과를 높이는 동시에 접근성과 체계적인 관리도 가능하게 했다”고 분석했다.
연구에 따르면 저온 환경은 과일의 호흡, 노화, 부패를 늦추는 효과가 있는 것으로 나타났다.
냉장 혁명
전기 냉장 기술의 도입은 신선 식품 저장 방식을 완전히 바꿔 놓았다.
골딩 박사는 “100여 년 전에도 태즈메이니아와 뉴사우스웨일스(NSW)에서 생산된 고기를 영국으로 보내고, 태즈메이니아산 사과를 영국으로 수출할 때 이미 냉장 기술이 사용됐다”고 말했다.
그는 “우리는 오래전부터 과일을 장거리로, 장기간 저장하며 운송해 왔다”며 현대의 연중 과일 소비는 오랜 기술 축적의 결과라고 설명했다.
한국신문 편집부 herald@koreanherald.com.au
